重金屬是一類對環境和人類極易產生危害的污染物，具有易富集、長期性、隱性等特點，一旦出現就很難消逝。糧食中常見的重金屬污染物包括鉛、鎘、汞和無機砷等，它們對人類的危害主要體現在以下幾個方面：

　　鉛（Pb）：

　　主要侵犯神經系統、造血器官和腎臟。

　　常見中毒癥狀有食欲不振、胃腸炎、口腔有金屬味、失眠、頭昏、關節肌肉疼痛、腹痛及便秘或腹瀉、貧血等，后期會出現急性腹痛或癱瘓。

　　鉛中毒是一種蓄積性中毒，隨著人體內鉛蓄積量的增加，可引起造血、腎臟及神經系統損傷。鉛中毒后表現為智力低下、反應遲鈍等慢性中毒癥狀。對兒童生長發育有很大影響，同時鉛具有致癌性。

　　鎘（Cd）：

　　主要蓄積在肝臟，其次為腎臟。

　　鎘中毒主要損害腎臟、骨骼和消化系統。臨床上可出現蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高鈣尿，由于鈣的排出而導致肌肉疼痛、骨質疏松和病理性骨折。

　　鎘中毒是長期低劑量攝入后蓄積造成的，其潛伏期可達2~8年。鎘一旦被吸收，會迅速從血液中分布到全身的各個器官，造成多個器官損傷甚至癌癥的發生。

　　汞（Hg）：

　　人體吸收的汞分布于全身組織和器官，以肝、腎、腦含量最高。

　　導致腦和神經系統損傷。常見的有機汞為甲基汞，毒性很強。中毒后主要表現為神經系統損傷癥狀，有運動失調、語言障礙、視野縮小、聽力障礙、感覺障礙及精神癥狀，嚴重者可發生癱瘓、肢體變形、吞咽困難，甚至死亡。

　　無機砷（As）：

　　砷的性質類似金屬，砷的毒性與存在形式有關，無機砷的毒性大于有機砷。

　　砷進入人體后分布于全身，以肝、腎、脾、肺、皮膚、毛發、指甲和骨骼中蓄積量最高。

　　可造成代謝障礙，導致毛細血管通透性增加引發多器官廣泛病變。急性中毒癥狀為胃腸炎癥狀，嚴重的可導致中樞神經系統麻痹死亡，并出現全身出血癥狀。慢性中毒有神經衰弱、四肢末梢神經痛、皮膚色素異常等。砷及其化合物有致癌作用。

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